「食以所需為主」方能健康又珍惜食物

文 / 張政

現代人的飲食來源充足，卻養成浪費食材的習慣，有一半的食物都被浪費丟棄了，寅吃卯糧的方式不僅耗損子孫後代的糧食來源，更讓迫在眉睫的全球糧食危機更加嚴重。

從滿漢全席到糧食短缺，這世界因為你我的飲食習慣已經「豬羊變色」了！根據統計全球有一半的食物被浪費掉，浪費與損耗發生在食品供應鏈的所有階段。最多的浪費發生在消費食物的階段，平均每年每人會浪費一百公斤左右的食物。這觸目驚心的統計數字，令我深感當廚師的責任與使命必須重新審視了。

奢靡飲食風其來有自 寅吃卯糧將造成糧食危機

之前在飯店工作或自己開餐館時，最開心的事，莫過於客人把餐桌上的每道料理都如同風捲殘雲般地吃個精光；現在任教於莊敬高職餐飲科，在教學的過程中，最忌諱的莫過於學生浪費食材。以近四十年的歲月投入餐飲業，我看盡人性的貪婪與浪費；「民以食為天」這理所當然的千古名言，讓許多人肆無忌憚地滿足自己的口腹之慾，飛蛾撲火般地盲目追求食物的精緻度，也造成後代子孫將面臨糧食短缺的困境。

中餐的鋪張浪費其來有自，在康熙六十六歲的壽宴上，這位皇帝提倡滿漢一家，集合了滿族和漢族之飲食特色，納集滿漢的千百名饌、山珍海味、禽草八珍，極為奢華的「滿漢全席」應運而生。話說一向以生活奢靡著稱的慈禧太后，一頓飯的排埸為一百零八道菜，耗費白銀一百多兩，如折合成小米，可夠一萬五千個農民吃一頓飽飯。

而現代人用餐的檔次要求與過去的皇室相比，有過之而無不及，台灣平均每年回收五十四萬噸熟廚餘和二十三萬噸生廚餘，另外還有一四四萬噸廚餘混入一般垃圾通通燒毀。看到這樣的統計數字，是否感到非常擔憂？沒有了帝國階級框架的現代文明社會下，數以千計的「慈禧太后」、刁嘴的吃貨、大胃王，處處可見，寅吃卯糧地耗損子孫後代的糧食來源，迫在眉睫的全球糧食危機將迅速成為人類生存的問題，每餐有意識地進食與避免浪費，這是我們每一個人可以做的事。

善用食材不浪費 吃對東西比吃多重要

歷史上，最強吃貨又兼具環保、善用食材、丁點不浪費之人非蘇東坡莫屬，以下就舉「豬」和「羊」這兩種再也平凡不過的食材為例。經歷過幾乎人頭落地的烏臺詩案後，流放黃州，在人生谷底攀爬到了個人文學造詣的高峰之時，運用了當地名產-豬肉，鑽研如何能料理出軟爛、老少咸宜、用乾柴小火微炖的慢活創意料理—東坡肉，讓老饕能夠每天早上起來打上兩碗。當他被貶到惠州時，當地的名產是羊肉，他用角料-羊骨頭，水煮並剔出骨間肉以酒浸泡、撒薄鹽、烤至微焦薄酥，還寫了家書給弟弟蘇轍介紹做法，文中提及吃這道羊骨頭時「眾狗不悅」，使得家狗都不高興了，也順便揶揄了在朝打壓過蘇東坡的眾官。

付諸行動前，起心動念可以單一化：吃對東西比吃多更重要！我們的身體是有機的組織，需要的是從適量的食物、經過適當烹煮後提供的均衡營養，而非一具承載過多食物的載體、長期不堪負荷的食物處理器。

健康適量的食物 才是正確的飲食觀

我誠摯地呼籲大家，從每天減少食用肉類食品與奶製品來響應。正確的飲食觀念很重要，當然也得落實執行於生活中—吃多是一種貪婪的行為，也造成了五臟六腑的負擔與壓力，所有不健康的問題九十％是貪吃造成。管理好自己的嘴，通常就可以管理好自己的健康，何樂而不為？減量入口的食物，反轉自己即將或已亮警訊的健康，方能真正的豬羊變色、反敗為勝！

一生為廚師的我，在提倡飲食革命當下，竟是呼籲大家要革命先革自己口腹之慾，養成飲食的好習慣是生活的藝術，這滿足感官的綜合藝術，若能以珍惜資源為基礎，相信一定能有效地抵禦當前大自然的反撲力量。