文/葉怡君 攝影/溫偉廷
進入君品酒店搭電梯直上十七樓，映入眼簾的是設計師陳瑞憲以「遊園」為構想、中國園林景觀為意境，搭配歐洲貴氣奢華感的座椅，富麗堂皇的氛圍彷彿置身宮廷之中，來到這兒不僅食味、食色、食香，視覺上的享受與尊榮感，皆值得讓人一窺米其林三星面紗。
全球六間以中餐廳獲得米其林三星青睞，四間位於港澳，包含香港四季酒店的「龍景軒」、朗廷酒店的「唐閣」、澳門的「譽瓏軒」及澳門新葡京酒店的「８餐廳」；一間由北京的「新榮記」奪得，而其中一間座落在台灣，由雲品國際集團旗下君品酒店的「頤宮」連三年蟬聯米其林三星殊榮。
堅持換來三星肯定
「短暫的開心過後痛苦與壓力隨之襲捲而來」，台北頤宮中餐廳行政主廚陳泰榮（早哥）訴說著首次獲得米其林三星的心情，在那之後，他才真正體會什麼叫「台上五分鐘、台下十年功」的道理。
出身澳門的陳泰榮說，自小不愛讀書十四歲踏上餐飲之路，說自己比其他人幸運，在舅舅開的餐廳打雜，一路從學徒慢慢磨練到能獨當一面；一九七七年，跟著舅舅來台灣，從此愛上這片土地，服了兩年兵役，之後陸續在喜來登、寒舍集團任職，一晃眼三十個年頭過去；二○一七年，陳泰榮轉任頤宮主廚，隨即獲米其林肯定，一路走來絕非僥倖。
陳泰榮不斷強調，「摘星絕非個人功勞，當初若沒有辜老闆娘（雲朗觀光董事長辜懷如）的全力支持，也不會有這樣的好成績」。來到頤宮後，陳泰榮堅持更換餐具、增加人力、換用更頂級的食材，「認識我的人都知道，只要能呈現最好的用餐品質我是不看價格的」他笑說，想要改變非想像容易，前期得投入大量資本，對此，雲朗觀光集團辜懷如董事長一聲令下「照單全收」，事後證明這樣的堅持很有道理。
腦中打造星級料理
採訪過程中話雖不多，但同樣也是頤宮重要靈魂人物之一，台北頤宮中餐廳行政主廚同時兼任雲朗集團行政主廚陳偉強。對於食材要怎麼搭配才好吃，早在四十年廚師閱歷的腦袋裡融會貫通，交織出一番風味。感嘆現今環境汙染，野生食材取得不易，如何在現有條件下，呈現食材最原始的味道也較過去不容易。
平常最常藉由慢跑、養魚放鬆心情，問他最愛頤宮的哪道菜？思索一會兒他才回答「金瑤炒龍筋」，龍筋指的是豬眼皮上只有兩條的豬眼筋，除食材珍貴外，更考驗廚師的炒功與火侯，是陳偉強師傅喜愛的菜色之一。
用心做到最好 不要被壓力吃掉
以電影「食神」當中橋段巧妙比喻，雲朗觀光集團副總經理張倚蘭說，周星馳用糖漿單刻畫出「心」字，正也是自己對經營餐飲業的最佳寫照。記得某次早哥曾告訴她，「煮菜要看心情，心態好壞都會影響食物最後呈現的狀態」。因此她相信「用心」將一件事做到最好、做到淋漓盡致，最終定能端出最優質的作品。
登上餐飲界最高殿堂，過去不被注意的小細節都被放大檢視，壓力自然不小，但張倚蘭經常提醒自己和團隊，「盡可能不要被壓力吃掉，在高壓的環境下要能保持平常心，才能走的長久。」
面對米其林評鑑，她形容，過程像是參與一場奧林匹克競賽，場上高手林立，評鑑項目不僅是廚藝、服務或用餐氛圍等項目，比的更是耐心、毅力與心態。內場分工細膩，食材歷經煎煮炒炸、擺盤、試菜、檢查再到出菜口；外場服務人員接手到顧客面前該如何說菜？食物從鍋裡到盤裡再到饕客嘴裡，要能感受一致，每個環節缺一不可，要分工也要合作，仰賴的是平常培養的默契與數不盡的溝通與磨合。
提及獲星後最大不同？張倚蘭表示，或許是內心榮譽感使然，身為米其林團隊的每位成員，獲星後對自我的要求更高，做起事來也更加地自動自發。而「團隊」正是頤宮最重要的關鍵核心，專業的人、事及心態建立好的團隊文化，創造具有競爭力的環境，讓每位成員調整到最好的迎戰狀態，最終眾志成城、團結一心，才有機會登上顛峰。
三年累積，頤宮至今共獲米其林九星殊榮，張倚蘭認為，東方飲食包含中式、韓式、日式及印度料理等，只要文化豐富、脈絡夠長，都能被認定是非常高層次的飲食境界，頤宮以中餐獲法國高級餐飲標準米其林肯定，對亞洲料理而言是極大的突破，具有指標性的象徵意義。未來，頤宮也將不定期與不同類型餐廳合作，也會赴海外採集不同想法，並邀請不同客座主廚，藉由不同菜系的碰撞，激盪出新火花與元素。
北義星級主廚坐鎮
君品雅意瞄準米其林開幕
十月初剛開幕，位於君品酒店六樓的義大利餐廳「雅意Artbrosia」，邀請北義星級主廚馬西米利亞諾•穆索（Massimiliano Musso）擔任廚藝總監，捷克籍約瑟夫•平杜爾（Josef Pindur）則為駐店行政主廚。張倚蘭表示，Artbrosia源於希臘文指的是眾神的珍饈美饌，Artbrosia內外場服務人員來自多個不同國家，在頤宮連年摘星後，「雅意Artbrosia」對下屆米其林同樣寄予厚望。
