文/張克明 醫師
粵菜在台灣人的心中，早已經是刻在骨子裡的記憶了。粵菜講究的是鮮，嫩，清，雅，慢。對食材原味，火候精準的要求，是一絲不苟的。所謂不時不食，鮮而有味。對鑊氣與鮮味的要求，更是絕對必須的。食在廣州，不僅說明廣州人很懂吃，很愛吃，也很捨得吃。從早茶，燒味，煲湯，煲飯，到深夜鮮粥，廣州人把每一天都「吃」成生活美學，把「食在廣州」，活成一種另類市井煙火氣質富足感的城市文化。
對文化歷史深感興趣的我，對美食也有同樣的熱愛。為了印證「食在廣州」的真確性，我們特地組了一個美食團，專程飛到廣州，實地考察。這趟四夜五天的行程，鎻定了四家米其林和黑珍珠等级的餐廳。
第一個驚喜 – 炳勝「私廚」。這是一家30年歴史，口碑高居不下的粵菜餐廳。號稱「私廚」，是因為自詡為傳承西關名門家宴的私廚菜（按：西關以前是廣州最繁華，最講究生活品味的地區）。我們這次去的是「私廚」新開不久的旗艦店 – 中達店新館。一進門，第一個入眼的，是一面掛滿「米其林」，「黑珍珠」獎牌的牆面。餐廳的設計非常新潮，走低調奢華的線條。從藝術品陳列，家俱擺設到杯盤碗飾，都典雅精緻，給人非常舒適印象的用餐環境。進入包廂，房間的一角，是張古樸的泡茶長桌，有位專司茶藝的服務人員，為大家服務。為了配合今天的菜單，選泡的是「生普」 – 苦中回甘，澀後生津，層次分明，暖暖琥珀色的茶液，滑過口腔時，胃口就已經大開了。接下來上的菜，更是五花八門，真的令人大開眼界。小菜的黑松露花膠，是對味蕾的挑逗。滋養的天麻燉深海石斑，養肝袪風，提神醒腦。鱘龍魚筋（脊髓）一品煲的作法，還是頭一遭嚐到。接著突然端出一大盤美麗的花，考倒了一票人。原來花叫美女花，今天的做法是粵菜裡一種特殊的烹調方式叫「焗啫」或「啫啫煲」，是一種帶著啫啫啫爆響音響效果端上桌的一種滾燙砂鍋。煮好的美人花，柔若無骨，𢇁滑入口，真是一絕。其他的菜，也都色香味俱全。這間「私廚」，可以把西關料理的特色風味，玩成如此創意，重新演繹成當代的味覺經典，那貼了一牆的米其林，黑珍珠獎狀，也真是實至名歸。
第二天晚上安排在大名鼎鼎的白天鵝賓館的「玉堂春暖」用餐。白天鵝賓館在1980年代，由香港富豪霍英東注資興建，因為在廣州，尚屬首創的5星級賓館，所以名譟一時，接待過的元首級貴賓無數。根據資料，這個餐廳確實是米其林和黑珍珠的常客，大夥兒對這間餐廳也是萬分期待。走進賓館，規模真的不小，但總是給人一種美人遲暮，帶著淡淡的滄桑感，就是那種「曾經有過」，卻無法斷捨離的那種無奈。走進餐廳，包廂跟外面一樣，普普通通。室內設計和裝飾，餐具擺飾等等更是普通。但是比普普通通更嚇人的是，開始用餐不到十分鐘，桌上一下子就擺上了十幾道菜，像是一般旅行團去吃大排檔一樣。而且從食材到烹調，服務到態度，都是普通到令人懐疑，懐疑大廚是不是從80年代就一直做到現在的同一個人。從昨天的「驚喜」變成今天的「驚嚇」，落差也太大了吧。再次令人懐疑廣州的米其林評選標準，是不是量身定做的。
第三天，因爲白天參觀了一個建於明代燒陶的古窰 – 叫南方古灶，晚上就在古灶不遠的一家米其林推薦的「陶醉舘」用餐。這家算是創意粵菜餐廳，在設計上，用了一些陶燒，確實花了一些功夫。食材也上心，整體而言，還算可以，沒有驚艶，也沒有什麼負評。
第四天，挑選的餐廳叫「利苑酒家」。這家在香港是家喻戶曉粵菜酒家，也是我再熟悉不過的餐廳。走進利苑，就有股暖暖的親切感。利苑的乳鴿和楊枝甘露，是我每次必點的最愛。據說楊枝甘露的首創食譜，就是來自香港利苑的大廚。廣州的利苑，菜單跟香港大同小異，可惜乳鴿的火候，還差香港那麼一點點。
飲食文化的演進
記得小時候讀聖賢書，孔老夫子要「君子食無求飽」。因為老夫子認為那些飽食終日的人，一定會「無所用心，墮落失志」。而且酒池肉林也都被當做亡國故事的象徵。所以讀書人最忌諱的就是被人說「飽了肚子，餓了頭腦」。然而隨著物質文明的發展，精神空虛反倒成為最大的問題。漸漸地有儀式感的「吃飯」，變成人與人之間的連結，社交，身分認同的地方，而食物也從飽足，演變成有個性，有美學，甚至有世界觀的新文化。何其有幸我在有生之年，目睹了兩個世代的飲食文化交替 ，見証新世代的人們，排隊打卡吃名店，拍食物照片，追求fine dinings 等等。在幾十年前，這種絕對不可思義的現象，如今卻是生活的日常，一切的一切，本質上其實只是在追求一個「生活感」。
在考察美食的空檔，我們也參觀了廣州最具代表性的現代建築之一的「廣州大劇院」。這個歌劇院是由目前在台灣熱搜第一名，設計淡江大橋的曲線女王Zaha Hadid所設計的。果然名不虛傳，一本她的風格，全棟建築行雲流水，充滿未來感，與週邊大自然毫不違和。聽說靈感來自二顆鵝卵石？整體來說，沒有一個傳統生硬的直角，全部都是幾何圖形的玻璃外牆和內部設計，可以想像她如何挑戰工程力學的極限。
除了第一天的「私廚」外，老實說，對「食在廣州」的盛名，還真的有點失望。寫到這裡，突然想起一個偈語：佛在靈山莫遠求，靈山就在汝心頭，人人有座靈山塔，好向靈山塔下修。像廣州這種水平的「美食」，在台北俯拾皆是。這次遠道取經，至少明白了一點，在與時俱進的今天，老饕們，「食在廣州」，這四個字，應該改成「食在台北」了。是的，就在台北，而且台北當之無愧。
