「米其林」摘星夢 評鑑公正客觀？

文 / 張政

現任中華金廚協會理事長及莊敬高職餐飲管理科專任教師張政指出，關於廚藝競賽，不得不提到「米其林」了，各式美食都以追星為首要目標，但中、西美食各有專精且品項繁多，真能就評鑑人員的主觀認定就判定星級嗎？

民以食為天，飲食這件事情可以簡單，也可以將其視為美學來發展，然而關於廚藝競賽，就不得不提到「米其林」了，一種摘星夢，多年來魔幻餐飲市場，就連台灣的夜市小吃攤都以追星為要，彼此競技的指標是奪下星光點點！

摘星評鑑的標準包括食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性、是否物有所值及餐飲水準一致性等等，而評鑑以城市為單位。那麼是哪些餐飲專家來評比呢？法國的制度如何通用於飲食文化背景皆不相同的各個地方呢？評鑑的標準是否嚴謹、程序透明嗎？太多的問題存在著對當地飲食發展的挑戰。用最簡單的比喻就是讓不敢吃辣的人去評選麻辣鍋的美味與否，評選的結果是不是過於主觀？誰是標準，誰又能代表著標準？

美食繁多且富文化底蘊 米其林評鑑無法全面囊括

每年的《米其林指南》會公布三大榜單：米其林星級餐廳、米其林餐盤餐廳、米其林必比登推介美食名單。擁有米其林星光加持的飯店、餐廳、夜市小吃，真能代表各地餐飲的在地飲食文化與歷史？

我的廚藝出自鳳城，心中有著多項憂慮，各地的飲食文化發展變遷是不是已經讓這權威式的認定綁架了？不說別的，單就中餐的烹飪方法，有蒸、煮、熬、煎、炒、烹、炸、炙、脯、燴、炮、煲、煨、涮、烤、涮、焙、鮓、釀、臘、燒、醬、汆、扒、熗、煸等多種形式，就算是榮獲三星的飯店主廚能熟稔的運用這些方法嗎？還是只能調些醬料、只在意著擺盤與精緻的餐具？

疫情讓米其林歸於平凡 吃排場已不復見

米其林代表著錢潮與人潮，但這兩年的新冠肺炎疫情肆虐全球，觀光局斥資數千萬台幣爭取米其林登陸台灣，原本想提振觀光旅遊和餐飲產業，這下子也前功盡棄、功虧一簣了，疫情衝擊下，餐飲業者已面臨史上最大的危機，就算有著米其林星光加持的飯店餐廳依然面臨經營困境，八珍玉食、炊金饌玉的虛華不實已不是民眾想要的飲食方式。

所有的佳餚經由外帶和外送，送達食用者前都已近乎失去原貌，食物的外觀設計與擺盤、食材組合原創性皆已不存在，怡人環境與餐廳氛圍經店內梅花座、隔板已經阻絕了味蕾嚐鮮的樂趣，所以這評鑑方式，勢必得重新建立了。

回歸本質追求健康飲食 評鑑方式也應改變

以廚藝為己志如我者，在這與病毒大戰的狀況下，如何讓大眾吃出健康及強大的免疫能力，如何持續發展當地飲食文化與歷史，成了當務之急。回歸本質，美食的核心是文化，傳承著歷史的意義與價值，中國美食文化五千年，博大精深，如何讓西方文化來評鑑呢？世界廚藝比賽為何沒有把中餐列入比賽？因為西方世界不知道中餐的奧秘之處。因此由非熟知在地文化的評選人員評鑑出來的能代表什麼？

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中、西餐各有其特色，也存在著不同的風格特點，當英國評選世上最美味的五道菜，北京烤鴨上榜了，而魯、川、粵、蘇等各菜系是不是要跳腳抗議了呢？